12월 제철 식재료로 차린 밥상

12월 제철 식재료로 차린 밥상

예전엔 그 계절 아니면 구할 수 없는 식재료가 태반이었는데, 요즘 마트엔 사시사철 비슷한 식재료들이 진열돼 제철음식이란 게 무의미해졌어요. 봄엔 풋내 그윽한 나물, 여름엔 단내 가득한 열매, 가을 겨울엔 흙내 바닷내 물씬 나는 곡식이랑 생선이 가장 신선하고 맛나다는 걸 잊은 채 살고 있지요. 매일 '오늘은 또 뭘 해 먹나' 고민하신다고요? 이달부터 재래시장 나들이를 떠나보려고요. 제철 재료 한눈에 볼 수 있고, 요리책보다 더 맛깔나는 아줌마 레시피도 공짜로 배울 수 있는, 게다가 몇 그램으로 딱 떨어지는 계량법 대신 한 줌, 한 움큼, 한 주먹으로 가늠하는 한 손 저울이 마술처럼 금세 장바구니를 채워줄 그곳으로요.

◆ 연근전

재료_ 연근 1개, 밀가루 1컵, 달걀 2개, 소금 ⅓작은술, 식초 1큰술, 식용유 적당량

만들기

1 연근은 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 동그랗게 썰어 끓는 식촛물에 데친 후 찬물로 헹구고 물기를 뺀다.

2 볼에 ①의 연근을 담고 소금을 뿌려 살짝 뒤섞어 간을 한 다음 한 개씩 양면에 밀가루를 묻힌다.

3 ②의 연근에 달걀옷을 입힌 후 식용유를 두른 프라이팬에 부친다.

◆ 양미리무조림

재료_ 양미리 6마리, 무(3㎝ 두께) 1토막, 굵은소금 ⅓작은술, 쌀뜨물 2컵, 조림장(고춧가루 1½큰술, 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 물 1½컵)

만들기

1 양미리는 쌀뜨물에 헹궈 먹기 좋은 크기로 자른 후 소금을 뿌려 밑간한다.

2 무는 1㎝ 두께로 도톰하게 반달썰기한다.

3 분량의 재료를 섞어 조림장을 만든다.

4 냄비에 ②의 무를 깔고 그 위에 양미리를 얹은 후 조림장을 붓고 중간 불에서 지긋이 끓인다. 국물이 자작하게 조려지면 강한 불로 한 번 우르르 끓여 낸다.

◆ 표고버섯숙회

재료_ 표고버섯 300g, 소금 ½큰술, 초고추장 적당량

만들기

1 표고버섯은 밑동을 제거해 끓는 소금물에 데치고 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

2 ①의 데친 표고버섯을 먹기 좋은 크기로 썰어 초고추장을 곁들인다.

◆ 우엉잡채

재료_ 우엉 1뿌리, 청·홍피망 ½개씩, 양파 ⅓개, 간장 2큰술, 설탕 1½큰술, 깨소금 ½큰술, 후춧가루 작은술, 식용유·식초 1큰술씩, 참기름 1작은술

만들기

1 우엉은 껍질을 벗겨 손가락 길이 정도로 자른 후 가늘게 채썬다. 식촛물을 끓이다가 우엉채를 넣어 데친 후 찬물로 헹군다.

2 피망과 양파는 곱게 채썬다.

3 식용유를 두른 프라이팬에 ①의 우엉채를 넣고 살짝 볶다가 간장으로 간을 하고 설탕, 후춧가루를 넣는다.

4 ③의 우엉채에 간이 충분히 배면 채썬 피망과 양파를 더해 아삭할 정도로만 더 볶는다.

5 ④의 우엉잡채를 불에서 내리고 깨소금, 참기름을 넣고 한 번 더 섞어 접시에 담아 낸다.

◆ 시금치된장국

재료_ 시금치 ½단, 된장 2큰술, 멸치 15마리, 다진 마늘 ½큰술, 대파 대, 물 5컵, 소금 약간

만들기

1 멸치는 머리와 내장을 제거해 분량의 찬물에 넣고 끓이다가 거품이 나기 시작하면 불을 끄고 식힌다.

2 ①의 멸치국물에서 건더기는 건져내고 된장을 넣어 끓인다.

3 시금치는 다듬어서 물로 헹군 후 5cm 길이로 자르고, 대파는 어슷썰기한다.

4 ②의 된장국에 시금치와 다진 마늘을 넣고 시금치 색이 변할 때까지 끓이다가 대파를 넣고 한소끔 끓으면 기호대로 소금으로 간을 맞춘다.

◆ 고추간장장아찌

재료_ 고추 2근, 굵은소금 1컵, 간장물(굵은소금 1큰술, 간장·식초 4컵씩, 설탕 2컵, 물 1ℓ)

만들기

1 고추는 씻어서 물기를 제거한 다음 꼭지 부근에 이쑤시개를 관통시켜 구멍을 뚫는다. 분량의 굵은소금을 뿌려 4시간 정도 절인다.

2 냄비에 간장물 재료를 넣고 팔팔 끓으면 불에서 내려 차게 식힌다.

3 ①의 절인 고추를 물에 한 번 헹군 다음 보관용기에 담고 ②의 끓인 간장물을 붓는다. 돌같이 무거운 것으로 고추들이 뜨지 않도록 눌러놓는다.

4 다음 날 ③에서 간장물만 따라내 한 번 더 끓인 다음 식혀서 다시 붓는다.

5 ④의 과정을 2주 후에 한 번 더 반복한 후 일주일 뒤부터 먹기 시작한다.

◆ 굴깍두기

재료_ 무 ½개, 굴 150g, 쪽파 3뿌리, 고춧가루·굵은소금 5큰술씩, 액젓 2큰술, 새우젓 1큰술, 다진 마늘 1½큰술, 다진 생강 ½큰술

만들기

1 무는 껍질을 벗긴 다음 사방 1.5cm 크기로 깍둑썰기한 후 굵은소금 4큰술을 뿌려 30분간 절인다. 찬물에 3번 정도 헹구어 물기를 제거한다.

2 굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 쪽파는 2cm 길이로 자른다.

3 볼에 ①의 무를 넣고 고춧가루를 뿌려 잘 섞은 후 액젓, 새우젓, 다진 마늘·생강을 넣고 버무린다.

4 ③의 깍두기에 ②의 굴, 쪽파를 더해 살짝 버무린 뒤 남은 소금을 조금씩 넣어가며 간을 맞춘다.

기획:정미경 기자 | 사진:이상윤 | 요리:김외순(Coodif)